O que faz um café ter aroma e doçura marcantes? Produtores do interior de SP explicam

O que faz um café ter aroma e doçura marcantes? Produtores do interior de SP explicam
O que faz um café ter aroma marcante, doçura natural e sabor equilibrado? Para produtores da Nova Alta Paulista, a resposta está em uma série de cuidados que começam antes da colheita e continuam até o preparo dos grãos para a torra.
Na região, cafeicultores têm investido no manejo das lavouras e na seleção da produção para obter cafés especiais, inclusive em microlotes e nanolotes.
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A diferença não está apenas na quantidade produzida. A escolha dos grãos, o ponto de maturação, os processos de pós-colheita e a identificação das características da bebida são etapas importantes para separar cafés com perfis distintos.
Em Osvaldo Cruz (SP), Lucas Antônio Neves Benites trabalha com café há três anos. A produção continuou em uma propriedade adquirida pela família, que já tinha uma lavoura. Desde então, ele conta que passou a investir em técnicas de manejo para melhorar a qualidade dos grãos.
“A produção do café de qualidade não é simples, começamos o manejo desde o início, trabalhamos com análise para entender as necessidades da planta, com isso fazemos as adubações corretas, atendendo a todas as necessidades da lavoura”, explicou.
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Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Lucas Antônio Neves/Arquivo Pessoal
O produtor destacou a importância das análises de solo e foliares para identificar as necessidades da planta, além do controle de pragas e doenças. Segundo ele, a nutrição adequada ajuda a conduzir a lavoura e a evitar danos que possam comprometer o resultado final.
Mas o cuidado não termina no campo. A secagem e o armazenamento também interferem diretamente na qualidade da bebida.
“A secagem de maneira incorreta é um dos principais fatores. Deixar o café com camadas muito grossas no terreiro pode favorecer a fermentação”, afirmou Lucas.
Ele também alerta para temperaturas muito altas nos secadores e para o armazenamento em locais quentes e úmidos, condições que podem reduzir o aroma e alterar o sabor do café.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Santo Altrão/Arquivo Pessoal
Ponto certo
Em Parapuã (SP), Santo Altrão tem uma relação com a cafeicultura que atravessa gerações. Aos 60 anos, ele conta que cresceu entre os cafezais e aprendeu sobre a cultura com o pai. Depois de enfrentar dificuldades financeiras e se afastar da produção, voltou à atividade com os filhos, que também cultivam e processam os grãos.
A família trabalha com café arábica e realiza etapas como colheita, beneficiamento, preparo e torra. A experiência também levou Santo a comparar a produção regional com cafés de outras partes do Brasil.
Ele diz ter identificado características próprias na bebida da Nova Alta Paulista, especialmente no equilíbrio entre doçura, corpo e acidez.
Para chegar a esse resultado, porém, é necessário selecionar os grãos no momento adequado. Santo compara a maturação do café à de uma fruta: um grão colhido verde pode apresentar características diferentes daquele que atingiu o ponto ideal.
“Você vai ter prazer em chupar aquela manga. E o café é a mesma coisa: se você faz uma colheita seletiva, colhe os grãos cereja, que estão maduros, ele vai dar uma bebida mais suave, ele vai ter mais concentração de açúcar, vai aparecer nele mais o sabor”, comparou.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Santo Altrão/Arquivo Pessoal
O produtor explica que os cuidados começam no preparo do solo e continuam durante o desenvolvimento da lavoura, a maturação e a colheita. Depois de retirados do pé, os grãos precisam ser secos corretamente.
Santo afirma que o café recém-colhido não deve ficar amontoado e úmido por muito tempo, pois isso pode favorecer a fermentação indesejada. No terreiro, os grãos precisam ser revolvidos várias vezes ao dia para que a secagem ocorra de maneira adequada.
“A pré-colheita e a colheita são definitivas para você ter um café de boa qualidade. O ciclo do café, a florada, a lavoura depois de implantada, vem no final de setembro, outubro, dependendo da época da chuva”, explicou.
E a colheita em si vai acontecer lá em abril e maio, quando começa a maturação. Então, durante todo esse período é de extrema importância acompanhar de perto a lavoura, pois são necessários cuidados com pragas comuns na região, que é muito quente, como o bicho-mineiro, que podem atacar e desfolhar a lavoura.
A etapa é especialmente importante porque, mesmo depois de todo o trabalho na lavoura, erros no período de pós-colheita podem prejudicar as características que o produtor buscou preservar.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Santo Altrão/Arquivo Pessoal
Microlotes e nanolotes
A produção de cafés especiais também pode ser dividida em lotes menores, selecionados para destacar determinadas características. É nesse contexto que aparecem os microlotes e os nanolotes, categorias presentes no concurso de qualidade da Nova Alta Paulista.
De acordo com o Sebrae-SP, um microlote pode corresponder a uma parcela específica da fazenda, diferenciada por condições de cultivo, variedade ou processo de maturação.
O nanolote é um recorte ainda mais específico, que pode envolver poucas linhas de cafeeiros ou um processo particular de pós-colheita.
As quantidades e os critérios de participação dependem das regras de cada competição. No concurso regional, segundo Lucas, as amostras das duas categorias têm volumes diferentes.
“Na competição tivemos duas modalidades, o microlote, que compõe uma amostra de 180 kg e o nanolote, que foi a que eu ganhei, que é composta por uma amostra de 90 kg. O que diferencia uma da outra é a quantidade da amostra”, explicou Lucas.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Lucas Antônio Neves/Arquivo Pessoal
No caso do microlote, o destaque é a importância dos cuidados em cada etapa da produção para preservar as características do café.
A seleção e o cuidado com os grãos permitem que os produtores identifiquem características específicas da bebida e busquem maior qualidade.
Em ambos os casos, a separação da produção possibilita avaliar amostras distintas, conforme os critérios adotados em cada competição.
Qualidade
A qualidade de um café não é determinada apenas pela aparência dos grãos. Nas avaliações sensoriais, provadores especializados analisam características como fragrância, aroma, sabor, doçura, acidez, corpo, finalização e equilíbrio. A presença de defeitos também pode interferir na pontuação.
Santo explicou que, na bebida regional, considera importante a harmonia entre diferentes atributos, sem que um deles se sobressaia excessivamente aos demais.
“Não que a acidez não seja valorizada, ela tem que ter no café, mas tem que ter um equilíbrio. E não é um café tão licoroso, mas também não tão fraco, ele tem um corpo equilibrado, aquela persistência na sua boca, o gosto de café. E a doçura, acho que é fundamental, porque ele tem uma doçura mediana que faz com que você consiga tomar o café sem açúcar. Ele tem pouco amargor. Esse pouco amargor do café da Nova Alta Paulista é único”, expressou.
O produtor também destaca a doçura e o amargor como características que ajudam a definir o perfil da bebida. Para ele, a combinação entre esses elementos diferencia os cafés produzidos na região.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Santo Altrão/Arquivo Pessoal
Concurso
A busca por qualidade tem sido incentivada por iniciativas que valorizam a cafeicultura da Nova Alta Paulista. Uma delas é o Concurso de Qualidade do Café Arábica da Nova Alta Paulista, cuja oitava edição teve premiação em Osvaldo Cruz.
Além de reconhecer os produtores, o evento busca ampliar a visibilidade da região e fortalecer a identificação do café com seu território. Segundo Guilherme Soares, a iniciativa também contribui para divulgar a Indicação Geográfica do Café Arábica da Nova Alta Paulista e estimular a participação em outras competições.
Na categoria nanolote, Lucas conquistou o primeiro lugar, com 81,91 pontos. Na categoria microlote, o vencedor foi Augusto Enrico Gonsales Altrão, representando a família Altrão, de Parapuã, com 82,91 pontos.
Para Santo Altrão, o reconhecimento pode ajudar a mostrar que a região tem potencial para produzir cafés especiais e agregar valor à atividade. Ele defende que os cafeicultores invistam em uma produção mais eficiente, com atenção à qualidade, em vez de priorizar somente a quantidade colhida.
A expectativa é que a valorização do café regional incentive outros produtores a investir na cultura e fortaleça a cadeia produtiva local, aproximando quem planta, beneficia, torra e consome a bebida.
Café Arábica se destaca por aroma, doçura e cuidados na produção na Nova Alta Paulista
Sebrae-SP/Divulgação
*Colaborou sob supervisão de Stephanie Fonseca
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Fonte: G1