UMArmazenar ou vinagre de forma convencional pode representar riscos à saúde. Jéssica Felipe, professora do curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera, alerta que um produto alterado pode causar infecções, intoxicações, vômitos, diarreia, febre, cólicas abdominais e outros sintomas. Embora o vinagre seja um componente importante na dieta dos brasileiros, há algumas considerações negativas de que o armazenamento impróprio pode acarretar para a saúde.
A palavra “vinagre” tem origem no francês “vinaigre”, significando “vinho azedo”, mas, na verdade, é resultado da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Jéssica destaca que o vinagre possui propriedades funcionais, como estimular a digestão e agir como antisséptico e condimento.
Você já parou para pensar qual seria o local ideal para armazenar o vinagre? Segundo um nutricionista, um armazenamento inadequado pode fornecer condições adequadas ao crescimento e multiplicação microbiana, podendo alterar desde as características organolépticas (odor, cor, textura e sabor) até a segurança para consumo. “Alguns microrganismos podem causar desde sintomas leves, como vômitos e diarreia, até complicações mais graves, como distúrbios neurológicos e infecções generalizadas ou até mesmo levar a óbito, dependendo do microrganismo, da quantidade e da intensidade de multiplicação no alimento”.
Os principais fatores que prejudicam a restrição do vinagre quando armazenados de forma contida são o processo produtivo realizado de maneiras inconvenientes, sem higiene e controle microbiológico, resultando em um produto contaminado desde sua fabricação até o armazenamento indireto, favorecendo o desenvolvimento microbiológico.
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), as principais alterações que podem ocorrer no vinagre são causadas por agentes como a Anguilula do vinagre (Anguillula aceti), um pequeno nematóide que se desenvolve principalmente em vinagres fracos, causando odores benéficos, mas não prejudiciais à saúde; a Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster), responsável pela transmissão de microrganismos infectantes; elementos químicos como ferro e cobre, que em concentrações elevadas causam escurecimento, turvação e sabor metálico; e diversos microrganismos, como bactérias, fungos e ácaros, que podem contaminar o vinagre, tornando-o impróprio para o consumo.
Jéssica destaca que, devido à interferência das frutas pelas acetobactérias, o vinagre é naturalmente suscetível ao crescimento de bactérias e outros microrganismos. “O armazenamento inadequado, como deixá-lo desembaçado em locais úmidos, sujos e com vetores, favorecendo o crescimento microbiano, aumentando o risco de contaminação por patógenos”.
Sinais de armazenamento inadequado do vinagre incluem alterações nas características naturais do produto, como escurecimento de cor, aumento de acidez no sabor, odor diferente do habitual, textura mais viscosa e presença de turvação ou matéria gelatinosa na base da embalagem.
Uma Dra. Recomendamos que o vinagre seja armazenado em local arejado e fresco antes de ser aberto, longe da umidade e do calor. “Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e tampado. É essencial seguir as recomendações do fabricante contidas no rótulo e respeitar os dados de validade do produto. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que o fabricante forneça instruções claras sobre armazenamento, conservação, dados de fabricação e validade do produto”.
A professora alerta que negligenciar o armazenamento e a conservação do vinagre favorecendo a microorganismos, alguns dos quais causam doenças ao organismo humano. “Muitos microrganismos patogênicos crescem em faixas de temperaturas entre 25ºC e 45ºC, a famosa temperatura ambiente. Portanto, é essencial evitar o armazenamento em locais úmidos e quentes.
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